淺談大米吃起來為什么有甜味？

正所謂，民以食為天，吃飯堪比天大的事，怎么能一味追求“吃飽”呢？

米香究竟是什么香？

大米的香氣源自一系列揮發性化合物，如酚類、醛類、醇類等。

其實每種大米都含有這些化合物，只不過比例不同散發出來的香氣也就不同。

需要注意的是，這些揮發性化合物通常集合在糙米層和稻殼中，當大米被過度加工成精米后，這些物質則會有所損失。

因此，許多不良商家為了達到大米增香的目的，會使用人工增香劑，長期食用對身體有害。

自然情況下，香米散發出來的是淡淡清香味，如果聞到濃烈的香味，那各位干飯人就需要小心辨別了。

大米的口感由誰決定？

大米的軟糯程度主要取決于支鏈淀粉占比，支鏈淀粉占比越高，大米越軟糯，支鏈淀粉占比越低，大米越脆硬。

大米通?？梢苑譃榕疵?、粳米、秈米，根據其支鏈淀粉含量占比，可大致知曉三種大米的軟糯程度：糯米>粳米>秈米。

比如糯米支鏈淀粉含量相較比較高，粘性也越高，通常用來包粽子、做糍粑等。

粳米的支鏈淀粉占比也比較高，所以煮飯時不容易爆花，每一粒米飯都軟糯結實，綿軟彈牙，當然也適用于煲粥。

米支鏈淀粉含量相對較低，口感偏硬，用秈米炒飯米粒不易成團，相對松散，可達到粒粒分明的效果。

大米吃起來為什么是甜的？

大米中還包含著葡萄糖、麥芽糖、糊精等帶甜味的小分子糖類，但含量較低，所以甜味不易被識別。

但是，支鏈淀粉實際上也是一種多糖，受高溫糊化后，會與口腔中的唾液淀粉酶發生反應，形成麥芽糖而帶來甜味。

因此，支鏈淀粉越高的大米，可通過慢慢咀嚼品嘗出大米的甜味。

當然，甜味的感受還在于個體差異，有些人體內唾液淀粉酶活性較高，咀嚼兩下就能嘗出甜味，有些人則怎么咀嚼都嘗不出。

不管是糯米、粳米還是秈米，大米廠家建議大家在購買有機大米時候都要看看包裝袋上的執行標準，當然也可以選擇永泰蝦稻米。